Наше решение заменить в ирисных сладостях пальмовый жир (то же, что «пальмовое масло», не путать с «пальмоядровым маслом») кокосовым и подсолнечным маслом получило от клиентов много одобрения, а также несколько вопросов. Я пытался ответить на них в соцсетях, но сам чувствовал, что ответы в формате комментариев неисчерпывающие. Так в чём же всё-таки дело с этим пальмовым маслом?
Почему пальмовое масло используется в пищевой промышленности?
Пальмовое масло – растительный жир с хорошо подходящей для пищевой промышленности структурой: при комнатной температуре оно полутвёрдое (мажущееся). Оно создаёт в выпечке приятную структуру, почти не имеет запаха и вкуса и является довольно дешёвым растительным жиром. Обычно пальмовое масло не добавляют в выпечку как отдельное сырьё – оно является основным компонентом маргаринов. Маргарин же, как известно, по консистенции ближайшая альтернатива сливочному маслу. Помимо того, что маргарин примерно в 5,5 раза дешевле масла, он очень устойчив при выпекании и стоек к прогорканию (явление, когда выпечка при хранении приобретает «старый» вкус). Если продукты на сливочном масле прогоркают за 1–3 месяца, то с маргарином можно выпекать продукты, которые долго хранятся при комнатной температуре.
Почему пальмовое масло вызывает столько негативной полемики?
Причина – в производстве и переработке пальмового масла. Пальмовое масло выращивают на относительно очень небольшой территории: 90% мирового производства пальмового масла приходится на Индонезию или Малайзию. Взгляд на карту населения показывает, что это уже очень густонаселённые регионы. Взгляд на карту природных ресурсов – и становится ясно, что в этом архипелаге находится значительная часть запасов тропических лесов планеты. Масличная пальма растёт в природе именно в тропическом лесу, и уничтожение лесов для создания плантаций быстрыми темпами сокращает их запасы. Большинство людей слышали, что тропические леса – «лёгкие планеты», поскольку производят много кислорода. Другая сторона медали столь же мрачна: тропические леса на единицу площади связывают огромное количество углерода, который при уничтожении леса попадает в атмосферу в виде углекислого газа. А пруды со сточными водами пальмовой промышленности выделяют очень большое количество метана – ещё более сильного парникового газа. Коротко: землю под плантации масличной пальмы забирают за счёт тропических лесов.
Противоречивое пальмовое масло RSPO
Чтобы доказать, что описанные выше экологические проблемы решены, заинтересованные группы создали организацию ответственности производителей RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), которая выдаёт, как утверждается, один из самых строгих в мире сертификатов соответствия в пищевой сфере для ответственно произведённого пальмового масла. Сертифицированное пальмовое масло маркируется сертификатом SG (segregated) или MB (mass balance). Первый означает, что ответственно произведённое масло отделено от прочих партий на протяжении всей цепи поставок. В случае mass balance сертифицированное и несертифицированное масло продаются параллельно, а ответственность несут только по суммарным объёмам (участник рынка может продать столько RSPO-масла, сколько купил/произвёл). В Эстонии сертифицированное RSPO пальмовое масло на 50–100% дороже обычного.
В чём же тогда противоречие сертифицированного масла? Как уже было сказано, 90% производства пальмового масла сосредоточено в Малайзии и Индонезии. То есть RSPO – это объединение, состоящее главным образом из производителей и оптовиков этих двух стран. Хорошо сконцентрированная определённая группа интересов. Если добавить немного цифр: сертифицированный RSPO пальмовый жир составляет около 20% мирового производства, но, как показывают несколько недавних научных исследований, экологический след RSPO-масла не намного меньше, чем у обычного пальмового масла. Поскольку тема чувствительная и это один из основных аргументов статьи, приведу ссылки на несколько источников:
Суммарный рост землепользования плантаций RSPO по сравнению с обычными.
Эффективность землепользования при производстве RSPO-масла не выше, чем у обычного пальмового жира.
Greenpeace провёл основательное исследование организации RSPO и её критериев в целом.
Отчёт EIA об органах сертификации RSPO.
Коротко говоря: есть весомые доказательства того, что сертификат RSPO не решает экологических проблем, связанных с пальмовым маслом, и по крайней мере частично служит поводом просить за пальмовое масло более высокую цену и создавать барьеры для выхода на рынок.
А как насчёт экологического следа альтернативных растительных масел?
Этот хороший вопрос задал нам в Facebook Рагнар, и в ответе неизбежно будет доля субъективности. Жизнь человека на Земле и обработка почвы для его нужд в какой-то мере всегда вредны для экосистемы. Свой экологический след есть и у кокосового и подсолнечного масла, которыми мы заменили пальмовое. Сторонники массового производства пальмового масла любят приводить в его пользу как показатель эффективного производства высокую урожайность масличной пальмы с гектара. В таблице – данные Greenpalm.
Если смотреть чисто на цифры, разница впечатляет. Урожайность пальмового масла с гектара в 5–10 раз выше, чем у других масел, используемых как альтернатива. Однако у меня с этими данными две проблемы:
Во-первых: такое сравнение, на мой взгляд, несправедливо, потому что в зоне тропических лесов все культуры растут гораздо быстрее. Земли, на которых выращивают масличные пальмы, настолько плодородны, что с них можно было бы получать по два и более урожая в год и других культур (multicropping).
Во-вторых: единица площади тропического леса для экосистемы как целого гораздо ценнее, чем то же количество земли где-либо ещё. Например, в более тёплом умеренном поясе, где выращивают подсолнечник, количество пахотных земель не является проблемой. Очень показательно, что два крупнейших производителя подсолнечного масла в мире – Россия и Украина. Карту palmoilinterconnections.com, где показано выращивание пальмового масла по регионам, можно резюмировать одним словом: «тропические леса».
Так что в значительной мере вопрос не в том, сколько земли превращается в поля, а скорее в том, где это делается. С другой стороны, это несомненно эффективное производство на единицу площади – с этим не поспоришь.
Почему мы в Maris Gilden AS решили убрать пальмовые жиры из сладостей?
Как и в случае сложных вопросов вообще, ответ состоит из нескольких аргументов, одни весомее других.
- Состав замены гораздо чище и красивее. Судите сами:
Прежний состав: маргарин (растительные масла и жиры: рапсовое, пальмовое, кокосовое; вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот; регулятор кислотности: лимонная кислота; ароматизатор; краситель: бета-каротин, консервант: сорбат калия)
Новый состав: кокосовое масло, подсолнечное масло, питьевая вода.
- Сертификат RSPO для пальмового масла, на наш взгляд, не слишком убедительный аргумент. Опрос среди обычных потребителей показывает, что обычный и RSPO пальмовый жир пользуются почти одинаковой (не)популярностью.
- Ощущение во рту от сочетания кокосового и подсолнечного масла чуть приятнее и кремовее, чем у пальмового жира.
Что будет с остальными нашими продуктами, где ещё можно найти пальмовый жир?
Мы делаем всё возможное, чтобы учитывать пожелания рынка. Где это разумно возможно, мы заменяем пальмовое масло другим жиром. Если научные исследования начнут доказывать/поддерживать что-то иное, мы постараемся двигаться и в этом направлении. В некоторых случаях изменение не будет быстрым по технологическим или экономическим причинам. Существует очень чувствительный к цене сегмент клиентов, и с ним мы тоже должны считаться. Следите за нашими соцсетями – мы обязательно сообщим, когда в этой области произойдёт что-то новое! Вы также в любой момент можете связаться с нами через контактную форму.
